現在は昼は店を閉めているとのことだが、本洩れ日の中での昼食はたとえようもないほど快適だった。
夜は夜で、浮き立つような照明が心憎い演出をし、開放感の中にも心ときめく高揚感があり、リゾートのレストランとして申し分ない。
フランス広しといえども、テーブルに座っての眺めのよさでは、ここに匹敵するのはアヌシー湖畔タロワールにある「ペールービーズ」ぐらいしか思い出せない。
それに料理の出来栄えを付け加えれば、「ロアジス」はリゾートーレストランとしてフランス随一といってよい。
その料理だが、「トリュフースユルプリーズ（びっくりトリュフ）」のようなかつての「ロアジス」のスペシャリテをわずかに残しながら、独創的な料理が並んでいる。
ひとことで言うなら、エキゾティックな香りのするフランス料理。
特に東南アジアの香辛料を巧みに使いこなしている。
これは、ランボーが滞日十年の問につちかった財産だろう。
その東洋のエキゾチズムをコートーダジュールという土地に植樹しようと試みているのが、現在のランボーの料理というわけである。
わたしが主菜にいただいた「ソリレスとエクルヴィスの煮込み」にはプンヤムの香り添え”と書かれてあり、ココナッツミルクが使われていた。
ソリレスというのは鶏のもものつけ根にある肉で、もも肉より柔らかく胸肉よりずっと昧が濃い。
その部分だけ集め、エクルヴィスと合わせてクリーム煮にしてある。
これだけならまっとうなフランス料理だが、これにココナッツミルクが加わると、味が突然、エキゾティックな跳躍をする。
この他にも、フォアグラにしょうがを合わせたり、仔羊にミントの香りづけをしたりする。
前年の九一年に食べた「ドラードーロワイヤルのリゾット」は、見た目は鯛めしのような感じで、わたしは「ル＝フンデヴー」でも食べていた。
そのとき、リゾットがやや柔らかすぎて、リゾットの上にのる鯛とのメリハリに欠けたが、「ロアジス」でのリゾットは文句なしたった。
これはランボーのスペシャリテとして店の定番になることだろう。
そして今回、フレッシュの夏のトリュフにお目にかかった。
いんげんと合わせてサラダにした前菜だが、見た目には冬場のトリュフとほとんど変わらない、だが、香りはやはり一歩も二歩も譲らざるをえない。
とはいえ、夏にトリュフをムシャムシヤ食べるというのは、高級リゾートレストランならではである。
チーズにデザート、コーヒーまでゆっくり楽しんだところで時計を見たら、十二時をとうに廻っていた。
それでもテーブルには何組もの客が残っている。
わたしたちは調理場へ出向いて、ただひとり残っているランボーへ“ご馳走さま”を伝え、彼に見送られて店を後にした。
ワインの酔いは醒めてはいないが、海からの夜風はなんとも心地よく、海岸線の道を上機嫌になって車を走らせた。
その日の朝、わたしたち夫婦は、カンヌのホテル「マルティネーズ」を発って、モンテカルロへ向かった。
めざすは「オテルードウーパリ」である。
南仏コートーダジュールは、バカンスのシーズンともなると車があふれて身動きができないほどの混雑になるのだが、カンヌの映画祭もまだはじまっていないいまは、車もスイスイ走る。
昼は、ニースまでの道すがら海岸線をゆく国道沿い、アンティーブの少し先に「ラーボンヌーオーペルジュ」というレストランがあって、そこへ予約をいれてある。
カンヌからアンティーヴまで、わずか十キロしか離れていないので、昼食のまえにアンティーヴにある「ピカソ美術館」へ立ち寄る予定を立てておいた。
ピカソは、晩年、このアンティーヴ近くのヴァロリスという焼き物で知られた町に住んでいた。
それに因んで出来た美術館で、その建物は地中海を見渡せる岬の高台の一角に建っている。
絵のほかに、ピカソの于になるユーモラスな焼き物がいくつも展示してあって、しかもゆったりとしたスペースに開放的に作品が並べられてある。
ここいらが、パリにある「ピカソ美術館」と、大きく違うところだろうか。
「ラーボンヌーオーベルジュ」へ着いたのは、ちょうど予約を入れた時間ぴったりの十二時半だった。
客は、まだアメリカ人の夫婦らしい一組しか入っていない。
元の建物から張り出すように造られたガラス張りのテラスの席に案内される。
テーブルとテーブルの間がたっぷりあいていて、そのテーブルの上にある花瓶と花がそれぞれ違う。
まずは、食前にシャンパンを飲んで、渇いたのどをうるおした。
このレストランへやってくるのは、しつけ、はじめてだった。
この辺りを車で何度も走りながら、食事は、いつもニースかカンヌになってしまう。
ニースなら、数年まえまで「ネグレスコ」にある「シャントクレール」が素晴らしかった。
“かまどのまえのボナパルト”と異名をとるジャックーマキシマンが、創意工夫に富んだ料理の数々をつくっていた。
例えば、花つきクールジェットのトリュフ添え、例えば、スコットランド産ソーモンの皮つき片面焼き粗塩添え、例えば、仔羊と茄子のトマトのティアンなど、思いつくままにいくらでも挙げることが出来る。
鮭料理は、ソーモンのユニラテラル、鮭の一方通行とメニューに書いてあり、つまり、皮のついた側からしか火を入れてなく、鮭の身のほとんどは生、その上に粗塩がパラパラと振りかけてあって、その周囲に野菜が散らしてあるだけの料理なのだが、それまでフランス人が魚の皮を嫌って食べなかったことを考えれば、これは時代を画寸料理でもあった。
そのマキシマンは、すでに「ネグレスコ」にはいない。
カンヌには、山側へすこし入ったところにミシュランの三ツ星「ムーランードームージャン」がある。
海岸沿いに南へ十分も車を走らせれば、ラーナプールという港町に「ロアジス」がある。
この「ロアジス」、八八年にオーナー・シェフのルイーウーティエさんが、三ツ星のまま店を閉めてしまっていたのだが、九一年六月に再開し、シェフには、大阪「ホテルプラザ」のレストラン「ルーランデヴー」のステファンがおさまっている。
（前章参照）「ラーボンヌーオーベルジュ」は、一九五〇年代三ツ星に輝くレストランだったのだが、わたしかフランスへ旅行しはじめたときにはＩツ星まで落ちこみ、オーナーも替わったため、つい行きそびれたままになっていた。
新しく店をひきとったのは、ショー・ロスタンという料理人で、それまであったグルノーブルの店を閉めて、南仏へやってきたのだった。
そして、一九八〇年、ついにそのロスタンが三ツ星を獲得して、再び「ラーボンヌーオーベルジュ」は脚光を浴びた。
そのときは、息子のミシェルーロスタンがパリの店でニツ星に昇格したものだから、親子で五つ星をとったとひとしきり話題にもなった。
ところが、それも長く続かず、八四年にはニツ星幌戻されてしまった。
勢いのある三ツ星のときに出かけなかったものだから、この店はいつしかわたしのリストからも消えていた。
今回は、したがって、まったく期待をかけない通りすがり同様の昼食だった。
こういうときにえてして起こるのだが、この昼ごはんがとても快適だった。
わたしは、前菜にオマール海老のサラダ、主菜にすずきのグリエを選んだ。
オマール海老は甘く、その両脇に添えられたシェ～ヴルのチーズを包んだ小さなラヴィオリと不思議な相性を見せた。
これにまた、ルフレーヴのピュリニー・モンラッシェ87がよく合う。
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